在这段时间里，我们学到了很多关于牛肉的知识。如何在日常生活中购买牛肉?让我们今天练习。

牛肉分级

在澳大利亚、日本等肉牛产业较为发达的国家，对牛肉的质量有着严格的分级规定，可供购买进口牛肉时参考。

澳大利亚

澳大利亚将谷饲牛肉分为12个等级M1-M12。等级越高，油花越密，脂肪分布越均匀，口感越好。

通常，M3为入门级雪花牛排;M4-M6中等脂肪比例，适合各种烹饪方法;M6以上脂肪含量较多，更适合烘烤。

日本

日本和牛也是非常有名的牛肉。

日本牛肉的等级分为品种等级和肉质等级。品种等级分为a(纯种牛)、B(混血牛)和C(其他国家的牛)。肉质分为1-5级。因此，日本牛肉有15个等级，从最高级A5到最普通C1。

加拿大

加拿大将牛肉分为13个等级:E级、D级(D1-D4)、B级(B1-B4)、优秀等级(a、AA、AAA和Prime)。E级最差，Prime级最好。

美国

美国牛肉的等级为优良(Prime)、特殊(Choice)、可选(Select澳洲牛肉等级)、合格(标准)、商业(Commerical)、可用(实用)、切片(Cutter)和罐装(Cannre)。

低于可用等级的牛肉质量较差，不建议家庭购买。

如何购买新鲜牛肉?

如果您想购买新鲜牛肉，在选择时可以记住以下四个提示:

在

鲜牛肉鲜红发亮，脂肪呈白色或乳黄色;变质牛肉的肉色呈暗红色，脂肪呈深绿色。

气味

新鲜牛肉闻起来像肉，你可以闻到草的味道;变质的牛肉可能尝起来酸臭。

触摸

新鲜牛肉表面稍干或有风干膜，触摸时不粘;变质牛肉的表面干燥或有粘性，新牛肉切面也有粘性。

按

新鲜牛肉有弹性，指压后的凹陷可立即恢复;变质牛肉指压后的凹陷无法恢复，且有明显痕迹。

如何区分注水肉还是假肉?

注水后的牛肉表面呈浅色甚至白色，湿润明亮。切开后，肌肉纤维可能呈红色果冻状。

仔细观察切面表明水会渗出。如果是冷冻牛肉，切面可以在细小的冰晶上找到，这些冰晶是通过冷冻注入的水形成的，解冻后浅红色的血液会流出。

牛肉的另一部分，特别是牛肉卷，可能是由鸭肉、鸡肉或猪肉锻造而成，称为合成肉。

购买时注意观察。真正的牛肉质地细腻，色泽均匀，肉质有光泽，肌肉纤维呈乳白色。如果肉的脂肪部分容易剥落，没有正常的粘合感，则可能是伪造的拼接牛肉。

根据不同的方法选择不同的零件

如何根据烹调方法选择牛肉的不同部位?牛肉不同部位的肉质和脂肪含量不同，适用的烹调方法也不同。

牛颈肉坚硬，适合切碎作馅，打成肉丸或炖肉;

牛肉肩肉质地细腻，适合炖、炖、煮咖喱;

牛肉胸脯质地丰富，质地厚实，适宜炖制;

牛外脊，也称为沙朗，常用于煎烤牛排;

里脊是我们常说的牛肉片。肉质滑嫩，脂肪含量低。适合油炸或煎炸牛排;

牛腩肉略硬，味道丰富。适合炖制或咖喱;

牛筋肉质地清晰，有嚼劲。它可以用作炖牛肉。

作者|马博士健康团张玥硕士生

指导|马冠生医生

照片|自拍网络和网络

马冠生医生

·北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任、教授、博士生导师

·国家食物与营养咨询委员会成员

·中国营养学会副主席

·九三学社中央科普工作委员会成员

·中国科协首席科学传播专家

牛肉吃得好让人头痛!

挑选零件和选择成熟度是司空见惯的事。当代商人开始在舞台前使用越来越多的专业术语—谷饲还是喂草?100天还是300天?美国牛还是澳大利亚牛?澳大利亚安格斯牛还是澳大利亚安格斯牛?特别是，日本牛肉等级，澳大利亚和牛，在牛肉中被称为“爱马仕”，不仅受到钱包的挑战，还受到地理知识贫乏的挑战。

今天，天团将交出一份澳洲和牛食用指南。在本文中，您将看到:

澳大利亚与牛:日本与牛的“混血表亲”

牛肉中的“爱马仕”?澳大利亚和牛有什么好处?

谷饲中熟:打开澳大利亚和牛的正确方法

懒洋洋的介绍:吃澳大利亚和牛，来这里!

1.澳大利亚和牛:日本和牛的混血近亲

澳大利亚和牛之间的关系可以从这两个名词的字面关系中看出--

Wagyu → Aus Wagyu

从heniu(Wagyu)到澳大利亚heniu(Aus Wagyu)，可以简单理解为“在澳大利亚饲养的heniu就是澳大利亚heniu”。

把河牛从日本带到澳大利亚并不像预期的那么简单。你知道，河牛在日本一直供不应求，只能少量出口，甚至一度被禁止。直到20世纪90年代，澳大利亚才第一次进口活的日本人和牛。这只是澳大利亚和牛诞生的第一步。

澳大利亚和牛实际上是一道数学题

为了适应澳大利亚的繁殖环境，南橙和北橙穿越海洋来到日本和澳大利亚的牛公牛，并立即投资于与澳大利亚安格斯牛共同建造牛的事业。通过杂交育种获得第一代杂交种和牛，然后与日本和牛公牛杂交育种，以提高世系的纯度。经过20多年的改良和繁育，澳大利亚和牛已经出现了高纯度的血统。

2.牛肉中的“爱马仕”有什么好处?

在牛肉中可以称之为“爱马仕”。这三个特征在澳大利亚和牛中最为突出:

更温柔

日本人表示以“霜降”的意思在牛肉的肌肉上散布的网状细小的脂肪。这样的肥肉是相间没有肌肉膜的构造，和牛不需要吝惜骨头咀嚼，有入口即化的质感。

图像/网络

这不得不说是澳大利亚人为了让牛肉变软做出了贡献的脑洞。他们发现情绪压力使牛肉肉质变硬后，致力于使和牛保持稳定的良好情绪，获得较软的肉质。

在海边散步可以缓解压力的和牛的图像/网络

更多果汁

因为混合在皮肤中的脂肪融点比较低，所以简单的烤好后，会产生丰富的水分，会带来粘糊糊的满足感。在高水平的和牛中，也有只需用手触摸，就能感觉到脂肪在手掌的温度下融化的东西。

还有“牛肉味”。

丰富的牛肉脂肪作为芳香物质的装载物自然会给和牛带来更强烈的香味。这也是牛肉的味道。

除了味道以外，澳大利亚和牛总是有被食客忽视的优势。

更安全:各牛都有身份证。

澳大利亚:“这两个字作为牛肉安全性最可靠的标签就足够了。因为它与其他陆地相隔大洋，病毒很难传播，只有牛在澳大利亚以外经常被隔离。

另外，澳大利亚红肉行业的国家标准也非常严格，牛有身份证，日本牛肉等级，记录了牛的出生信息、病例、培训农场等详细信息，这些身份将通过澳大利亚国家畜牧识别系统进行调查。

耳朵上的小卡片，是牛身份证的图片/网络。

不仅如此，在饲养过程中，澳大利亚的饲主不允许在饲料中添加谷物和转基因。澳大利亚的牛肉是真正的绿色产品。

3.澳大利亚和牛，怎么选择最好吃?

级别

看牛肉的等级，是最基本的简单分辨方法。

澳大利亚对日本有严格的评级标准。市场上最常见的是AUS-MEAT系统和MSA系统作为主要审查标准，牛肉M1~M12共分12个阶段，代表了牛肉油花、风味、香味三个方面的综合等级。

越是高级的和牛，脂肪和肉的比例越高，分布越均匀，所谓的“大理石花纹更漂亮”，味道也就越突出。

图片来自网络

饲养方法

草饲和谷饲是牛的主要饲养方法，由于营养源的不同，牛肉也有着与自然不同的风味。

草饲牛大多脂肪成分少，肉质瘦，但对于追求牛肉软腻味和浓厚质感的肉食动物来说，有一点鸡肉的侧腹。

谷饲牛体重达到400公斤左右的话，就开始用高营养的燕麦和玉米等谷物来饲养。牛肉脂肪高，肉质丰富的蚝油会带来肉食的轰鸣。和牛是谷饲牛中最高级别的。

出栏时间

在吃牛肉的路上，为了追求“软”，走了“100天栏小牛”的弯路。但是对于和牛这样的谷饲牛来说，足够长的肥育时间，可以使肉中的脂肪充分生长，300天-650天的肥育期间，可以带来更丰富的汁和更浓厚的牛肉香味。

火候

图像/网络

五分熟是澳大利亚和牛的味道最完美时的温度。五分熟状态的澳大利亚和牛，牛肉中的温度达到了使澳洲牛肉等级口中舒适的60°，正好脂肪溶化形成丰富的肉汁，有咀嚼的满足感。比五分熟低的话，偏向于湿冷，比五分熟高的话，就会变得坚硬。

喂，请记住这个澳大利亚和牛的公式。MS3级以上+谷饲+出征时间在300天以上。味蕾绝对不会失望。

4.偷懒攻略:吃和牛，这样就可以了。

交了澳大利亚和牛的选择式后，懒汉的我们直接去老朋友蓝蛙的餐厅。作为汉堡评价的top3，蓝蛙在今年发售的夏季菜单中加入了澳大利亚的进口和牛汉堡的新味道。

蓝蛙澳大利亚和牛的选择，与瘦肉和脂肪的完美比例相结合，非常符合澳大利亚和牛的选择标准。不是根据和牛的公式来限定店铺，在蓝蛙中，可以轻松体验到用美味的澳大利亚和牛做的汉堡。

使用精心挑选的和牛汉堡肉饼，在铁板上烤炸肉饼的话，和牛的柔软的油脂就会变成汤状的。火焰燃烧起来的瞬间，有着淡淡牛奶香味的肉脂的味道，让嗅觉高涨。

从上到下各5分/7分/全熟。

作为炙烤专家的蓝蛙，可以根据牛排的方法汉堡肉饼、牛肉汉堡肉饼来改变火候，做出不同的风味。和牛汉堡的最佳状态当然是中等全熟。

七分熟和全熟以焦香取胜，怎么都硬。影响了澳大利亚和牛的肥沃度。五分熟正好在香味和味觉之间取得了完美的平衡。澳大利亚和牛的口感柔软，保留着足够的肉汁。

黑松露风味蘑菇和牛堡用浓厚的菌菇味引出和牛的新鲜感。黑松露将和牛、素食主义者和肉食分为两类，将新鲜味道的顶峰进行分类。黑松露有独特的浓郁香味，在光滑的口感中再加上有粘性的口感，不仅和牛肉饼一起带来了嗅觉的宴席，汉堡的口感也变得丰富了。

厚黑松露菌蘑菇盖

试着咬了一半，惊讶于有更加松软的层。黑松露正好吸收了土豆泥和牛肉饼中的汁，再一次追加了黑松露的风味。

土豆泥有一种温和而低调的气味，但这层土豆泥的汉堡坯肉蛋糕是专门添加了黑松露碎屑的。这种昂贵的土豆泥，无论成本如何，似乎成为最好的绘图纸。河牛和黑松露泼洒着浓墨重彩，将这两种香味紧密联系在一起，绽放着醇厚的新鲜气息。

汉堡坯也经过了专门设计和改进全麦汉堡胚，以更好地吸收牛肉汁，并使整个汉堡散发出小麦香味。粗粮的味道略显粗糙，与牛羊的脂肪结构相冲突。在这些细节中看功夫，蓝蛙不愧为汉堡包美食澳洲牛肉等级家。

培根奶酪和牛肉汉堡更经典。洋葱培根和奶酪黄金搭档不仅可以刺激牛肉的甜味，还可以增加牛肉的多汁性。吃饭前一定要卷起袖子，否则洋葱汁和牛汁的混合物可能会一直流到你的肘部。

首先，咀嚼多汁的洋葱。煮熟的洋葱多汁，几乎要爆了。甜甜的汁液润滑口腔的每个角落。然后，奶酪将充分发挥奶牛的香味，而酥脆培根将有助于脂香。最后，一点新鲜的蔬菜将再次拓宽整个汉堡的口味范围。汉堡包如此丰富，值得尊敬地吃。

在夏季的烧烤中，肉食者选择面对牛肉用一盘烧烤肉色的蔬菜嘉年华适宜分享。将未煮熟的牛肉切成不同的形状，选择肩胛骨后的最后一块脂肪雪花肉，分别在条状和骰子上带来不同的冲击力和丰富的味道。

相对较薄的条状物和薄片用于品尝味道。粗肉丁适合与进口直接接触，使脂肪能在心中燃放出醇厚的烟花。

蓝蛙小心地佐加入两种酱汁，绿色哈里萨酱加青椒、蒜末和罗勒，在保持新鲜感的同时带来墨西哥辣味。红色四川辣椒酱不仅是味道浓郁的珍品，也是脂肪的最佳伴侣。

聚在一起，分享一大盘烤肉和香肠。这不是夏天烧烤的乐趣吗。

夏季一杯冰镇的梦幻星空特饮是餐桌上必不可少的东西。用蝶豆花风味糖浆打造一个多彩的夏天。饮用前别忘了搅拌好，甜津津吨水果味，洗去夏天的油腻感，舒服地打嗝~多么美味仲夏夜之梦。

我们有一个小胃和贪婪的嘴。我们更喜欢三个小的梦想，一个三人一组的梦想，日本牛肉等级，它创造性地结合了胡椒、荔枝和热带风味芭乐。低度酒精带来的轻微中毒，加上肉类，从味觉到神经都带来了美味的放松。

文字|弹簧轴承

图|沃思喵喵，上海哪里吃饭，互联网

设计|值得喵喵叫